2018学年高中生物第三章食品加工技术单元检测北师大版

第三章食品加工技术(时间：60分钟　满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1.某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐中，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测原因是因为发酵罐密封不严，该问题的结果可能是(　　)A.酵母菌数量减少，发酵不充分B.糖化淀粉消耗减少，能量释放量减少C.该过程中有氧、无氧呼吸都被抑制，有机物消耗量减少D.酵母菌数量、CO2释放量、产生的热量以及糖化后淀粉的消耗量都增加答案　D解析　由于发酵罐密封不严，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，将大部分糖化淀粉彻底氧化分解为水和CO2，释放大量热能，有机物消耗增多。2.下图表示各种因素对醋酸菌发酵产生醋酸的影响，其中不正确的是(　　)答案　C解析　温度可以通过影响酶的活性来改变醋酸的产生速率，在最适温度时产生速率最大，高于或低于该温度都会使活性降低(甚至丧失)。同理，pH对醋酸产生速率的影响也是这样的；醋酸菌是好氧菌，随着溶氧量的增加(一定范围内)，醋酸会随着该菌生长繁殖速率的加快而增加，但当溶氧量增大到一定值时由于受其他条件的限制不可能继续增加而达到最大产生速率；醋酸产生速率随时间的变化在最初阶段可能不断加快，当活菌数目达到最多时其产生总量会继续增加，而产生速率则不再有明显加快的现象。3.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。下列相关叙述正确的是(　　)A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案　A解析　酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO29 ，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。4.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，下列相关措施正确的是(　　)A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果醋发酵过程中温度控制在20℃以下D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢答案　D解析　葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果醋发酵过程中温度控制在25～30℃。5.下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH变化曲线图，下列叙述正确的是(　　)A.发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B.中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C.后期接种醋酸菌，仍保持不通气D.图乙中能正确表示pH变化曲线的是③答案　B解析　果醋发酵时，发酵初期不通气，酵母菌先利用发酵装置中的氧气进行有氧呼吸产生CO2和水，然后再进行酒精发酵，溶液中会产生酒精和CO2，因而有气泡产生；中期酒精发酵继续，可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，进行醋酸发酵，由于醋酸菌是好氧菌，因而要适当通气，酒香会逐渐变成醋香；发酵开始时无氧呼吸产生酒精和CO2，pH会稍下降，接种醋酸菌后产生醋酸，pH会下降更快，因而曲线②可以表示整个发酵过程培养液pH的变化。6.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图：⇒⇒⇒下列相关叙述中，错误的是(　　)A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒9 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短答案　D解析　制作腐乳的最适温度是20℃左右。7.关于豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(　　)A.动作要迅速小心B.加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C.加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D.封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰答案　C解析　装瓶的操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐并加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染。8.在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是(　　)A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间答案　B解析　制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，周围环境中的湿度不影响腐乳风味和质量。9.下列对植物芳香油的理解，正确的是(　　)A.组成成分主要是烃类化合物及其衍生物B.来源广泛，几乎所有植物的任何器官都可提取芳香油C.具有较强的挥发性且极易溶于有机溶剂，不溶于水D.植物芳香油可从野生真菌中提取答案　C解析　植物芳香油组成较复杂，主要包括萜类化合物及其衍生物；芳香油主要来源于某些植物的特殊器官，且受人们的使用情况的影响，如玫瑰油；具有较强的挥发性，并且极易溶于有机溶剂，但不溶于水；植物芳香油应从植物器官中提取。10.工业生产上制取植物芳香油常采用水蒸气蒸馏法，下列说法正确的是(　　)A.水和植物芳香油的沸点不同，利用水蒸气可将挥发性强的植物芳香油携带出来B.植物芳香油的挥发性弱，不能随水蒸气蒸发，所以不能用蒸馏法提取C.植物芳香油性质稳定，易溶于水，难溶于有机溶剂D.植物芳香油挥发性强，易溶于有机溶剂，一般来说价格便宜答案　A解析　根据植物有效成分提取的原理可知，A正确；植物芳香油一般挥发性较强，易溶于有机溶剂，能用水蒸气蒸馏法提取，价格一般较贵，B、C、D错。9 11.下列关于发酵过程产物检验的说法，不正确的是(　　)A.果汁发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是用pH试纸鉴定C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量可以测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法答案　D解析　果汁发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾检验，检验醋酸可用pH试纸鉴定；亚硝酸盐的含量不能用品尝法测定，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐的含量可通过分光光度计来测定。12.在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是(　　)A.酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B.利用在有氧条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C.馒头中的小孔是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D.腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案　C13.下列关于亚硝酸盐的叙述，正确的是(　　)A.亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，可多加B.亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺C.绿色食品中不会含有亚硝酸盐D.煮得越久，亚硝酸盐的含量越少答案　B解析　亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中可作食品添加剂，但含量过大时会使人中毒甚至死亡。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，会转变为亚硝胺。亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷物、绿色蔬菜中都有。煮得越久，由于水分的蒸发，亚硝酸盐的浓度会越大，含量不会减少。14.下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是(　　)A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生答案　B9 解析　腐乳的制作过程中，控制发酵温度的主要目的是保证毛霉等多种微生物的生长，腐乳调味主要由香辛料来控制，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐杀菌作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，是由真菌产生的，D错误。15.为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是(　　)A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整答案　D解析　泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。二、非选择题(本题包括5小题，共55分)16.(10分)图1为某同学设计的用于制作果酒和果醋的发酵装置。图2为某研究小组的同学在对杨梅酒和杨梅醋的生产工艺进行考察后，绘制出的基本工艺流程图。请据图回答下列问题：(1)用图1装置制作果酒时，充气管上的夹子在________________过程中要关闭。(2)在用图1装置制作果酒的过程中，因某一步骤操作失误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作失误是______________________。对该装置进行的改进是________________________。(3)若利用图1装置制作果醋，装置上的改变是____________________。(4)图2中甲罐顶上的排气管被设计成了弯曲状的管，其目的是________________________。发酵一定时间后，观察到发酵罐内液面不再有________产生，说明发酵基本完毕。答案　(1)果酒发酵　(2)未及时排气　排气管改用长而弯曲的胶管　(3)去除充气管上的夹子　(4)防止空气中的微生物污染　气泡9 解析　(1)果酒发酵是厌氧发酵，充气管上的夹子在其发酵过程中要关闭。(4)将排气管设计成弯曲状的管，可防止空气中的微生物污染，同时可排出发酵过程中产生的CO2。17.(12分)绍兴腐乳独具特色。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成形。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬、四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。请结合以下材料，回答下列问题：(1)请总结出腐乳的制作流程图。―→―→―→―→―→(2)腐乳制作的原理主要利用了微生物产生的________________________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。(3)制作腐乳时以含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌渍时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________。(4)若你完成了腐乳制作，则可以从______________________________方面评价腐乳的质量。答案　(1)前期　后期　(2)蛋白酶、脂肪酶等酶类　(3)70%　盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形等解析　(1)腐乳的制作过程是：晾制→接种→前期发酵→装瓶→腌渍→后期发酵。(2)腐乳制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐含水量在70%左右的适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。18.(13分)在薄荷油提取中，由于薄荷油化学性质稳定，不溶于水，因此可采用水中蒸馏法，请设计简单的实验装置——水蒸气蒸馏装置来提取薄荷油。蒸馏装置：铁架台两个、酒精灯、石棉网、蒸馏瓶、橡胶塞、蒸馏头、温度计、直型冷凝管、接液管、锥形瓶，以及连接进水口和出水口的橡皮管。(注：所有仪器必须事先干燥，保证无水)(1)整套蒸馏装置可分为左、中、右三部分，其中左边的部分用来____________________，中部用来________________，右边的部分用来__________。(2)安装仪器一般都按照自____而____，从____到____的顺序。拆卸仪器的顺序与安装时__________。(3)有人设计了一套实验室蒸馏芳香油的方案如下：A.将蒸馏烧瓶固定在铁架台上，在蒸馏烧瓶上塞好带温度计的橡皮塞；9 B.连接好冷凝管，把冷凝管固定在铁架台上，将冷凝管进水口橡皮管的另一端与水龙头相连，将和出水口相接的橡皮管的另一端放在水槽中；C.把酒精灯放在铁架台上，根据酒精灯高度确定铁圈的高度，放好石棉网；D.向蒸馏烧瓶中放入几片碎瓷片，再用漏斗向烧瓶中加入原料，塞好带温度计的橡皮塞，把接液管连接在冷凝管的末端，并伸入接收装置(如锥形瓶)中；E.检查气密性。①薄荷油高温________分解，______溶于水，________溶于有机溶剂，所以可用______________________提取，再经____________过程即可得到较纯净的薄荷精油。②上述实验正确的操作顺序是____________________。③冷凝管里水流的方向与水蒸气的流向__________。④温度计水银球应放在________________________位置，以测量__________的温度。⑤在蒸馏烧瓶中加入几片碎瓷片，目的是__________。⑥通过蒸馏，得到的是________________________，若想得到纯净的薄荷精油需________________，首先____________________，目的是______________________。静置后在________(“上口”或“下口”)得到产物。⑦提取薄荷精油的原理是_______________________________________________________。提取程序是___________________________________________________________________。(用简单的文字和箭头表示)。答案　(1)通过加热进行蒸馏　将蒸馏物冷凝　接收(2)下　上　左　右　相反(3)①不易　难　易　水蒸气蒸馏法　分液　②CABED③相反　④蒸馏烧瓶支管下沿　蒸气　⑤防止暴沸⑥油水混合物　进行分液　向乳液中加入氯化钠　增加盐的浓度，使之出现明显分层　上口　⑦通过水分子向原料细胞中渗透，使植物中的精油成分向水中扩散，形成精油和水的共沸物，蒸出的精油与水蒸气经过冷凝、油水分离后得到精油　薄荷叶＋清水→水蒸气蒸馏→油水混合物→分离油层→除水→薄荷精油19.(10分)下面是制作泡菜的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)选用新鲜蔬菜做泡菜，原因是__________________。(2)为了保证既无杂菌，又能使发酵菌发挥正常作用，泡菜所用盐水应__________________________再使用。(3)在泡菜腌渍过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分，目的是提供__________环境。(4)同样的材料和腌渍条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是____________________________不同。9 (5)在果醋的制作过程中酒精浓度较高时，通常不适宜进行醋酸发酵，原因是较高浓度的酒精会______________________，使产酸量下降。答案　(1)亚硝酸盐的含量低　(2)先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温　(3)无氧　(4)各坛中微生物的种类和数量　(5)抑制醋酸菌的生长和代谢解析　(1)制作泡菜所用微生物是乳酸菌，蔬菜不新鲜会使杂菌进入，致使硝酸还原菌增多，亚硝酸盐的含量增大，不利于人体健康。(2)制作泡菜所用盐水需要消毒灭菌，故应先煮沸杀灭杂菌，后冷却至室温时再使用，这样既有利于消灭杂菌，又能保护蔬菜表面的乳酸菌生存。(3)泡菜腌渍过程中需要厌氧环境，故向坛口边缘的水槽中补充水分以隔绝空气进入。(4)同样的材料和腌渍条件，不同坛中各时期测得亚硝酸盐含量不同，这可能是由于泡菜在腌渍过程中，各坛中微生物(包括一些硝酸盐还原菌)的种类和数量不同造成的。(5)酒精具有杀菌防腐的作用，较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降。20.(10分)已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。①标准管的制备：用__________________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的________________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。③将每个____________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅__________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)下图表示的是泡菜中______________趋势。(3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是__________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。答案　(1)①不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同(相近)　(2)亚硝酸盐　(3)乳酸菌9 解析　(1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量既代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。9