无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究（可编辑）

'无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究扬州大学硕士学位论文无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜研究姓名:谢强申请学位级别:硕士专业:食品科学指导教师:毛羽扬20100501谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究于茼曼本研究对无锡小笼包的制作工艺、品质影响因素和小笼包生坯速冻保鲜条件进行了较全面的研究。应用和等仪器分析了种面粉的特性,选择出比较适合制作无锡小笼包的面粉品种;通过单因素试验和正交试验确定了无锡小笼包面度制作优化工艺包括制作面皮时的和面水温、添加酵种品种及添加量、面皮醒发时间:用单因素和正交试验确定了无锡小笼包馅心优化配方包括馅心 中糖的最佳添加量、猪皮冻的最佳添加量、制作猪皮冻的最佳配方;通过试验研究并确定了无锡小笼包的最佳蒸制火力和蒸制时间;通过试验研究确定了无锡小笼包生坯速冻保鲜的工艺条件参数。通过总结、分析与研讨,确定了无锡小笼包食用品质感官评定标准。、筛选适合制作无锡小笼包的面粉品种。应用和等仪器分析市售种小麦粉的理化指标、面团的粉质特性、面团的拉伸特性,测定各种小麦粉制成小笼包后的比容,并进行感官评价。综合各影响因素的试验结果,筛选出样品鹏泰牌面粉为制作小笼包的优质面粉品种。、确定无锡小笼包面皮优化工艺条件。正交试验结果表明:和面用水量对小笼包面皮品质影响最大,酵母用量和发酵时间次之,而和面水温对小笼包面皮品质影响最小。确定无锡小笼包面皮优化操作工艺条件为:以面粉计,酵母添加量为,和面用水量为面粉含水量.%,吸水率为.%,和面水温为℃,面坯醒发时间为蒸制前。、无锡小笼包馅心优化配方确定。正交试验结果表明:馅心中猪皮冻添加量对小笼包馅心品质影响较大,糖的用量次之。确定无锡小笼包馅心优化配方为:以净猪腿肉糜计,猪皮冻、酱油、绵白糖、料酒、精盐、 香葱、生姜、味精.。、无锡小笼包最佳蒸制工艺确定。正交试验结果表明:蒸制时间对小笼包品质影响最大,蒸制时的火力次之。确定无锡小笼包最佳蒸制工艺条件为:小笼包生坯入蒸笼,上沸水锅蒸制,以包子生坯上沸水锅开始计时,蒸制时间为,火力为旺火一成熟。、无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺参数确定。正交试验结果极差分析显示:无锡小笼包生坯速冻保鲜工艺因素的重要程度顺序为:速冻温度、储存温度、速冻终结温度、储存时间。速冻温度即速冻速度对制品品质影响最大,温度较低效果较好,但在一℃以后趋势明显降低。速冻终结温度为最好。储存温度为一即可。储存时间对制品的影响较小。确定无锡小笼包速冻保扬州大学硕士学位论文一鲜最佳工艺参数条件为:速冻的介质温度应在一咿℃,速冻至制品中心温度也即速冻终结温度一。为宜,储存温度为,储存时间周内出库较佳。关键词:无锡小笼包制作工艺标准化速冻保鲜品质评价谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究一.?...,,, ,.,.,;.,,.,..,....,,,.::,.%,.%,::℃,.,.扬州大学硕士学位论文一..:,,,,,,,..戗.,.Ⅵ.‰:~.,.: ,,,.?..一。,仃:..℃.一.:仃.??℃,℃?一..;:;;;;扬州大学学位论文原创性声明和版权使用授权书学位论文原创性声明本人声明:所呈交的学位论文是在导师指导下独立进行研究工作所取得的研究成果。除文中已经标明引用的内容外,本论文不包含其他个人或集体已经发表的研究成果。对本文的研究做出贡献的个人和集体,均己在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。一:乒学位论文懒者签名.¨,签字日期引年夺目 曲莎八出学位论文版权使用授权书本人完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留并向国家有关部门或机构送交学位论文的复印件和电子文档,允许论文被查阅和借阅。本人授权扬州大学可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同时授权中国科学技术信息研究所将本学位论文收录到《中国学位论文全文数据库》,并通过网络向社会公众提供信息服务。导师签名:毛另捣导师签名:屯才芍固躲期屯签字日期:Ⅵ年厂月日.签字日期:山印年月◇日谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究竺绪论.无锡小笼包市场状况小笼,汉语方言大词典解释为用小笼屉蒸的有馅的小包子,亦称小笼馒头,吴语Ⅲ。无锡小笼包已有百余年历史,经过历代厨师的研究、改进,形成浓郁的无 锡风味,成为无锡传统名点、中国名点,名闻江、浙、沪以及香港、东南亚地区。无锡小笼包根据馅料的不同又有许多品种,如鲜肉小笼、虾仁鲜肉小笼、蟹粉鲜肉小笼等。无锡小笼包具有选料讲究,制作精细,皮薄透亮,只型美观,馅多卤浓,咸中带甜、葱姜溢香等特点,特别具皮薄有韧性,夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,昧美不油腻的独特之处,普遍被江、浙、沪等地区的人们所喜爱。目前无锡小笼包销售市场以江、浙、沪等地区为主。据调查,目前无锡有上百家小笼包生产企业,规模各异,基本以手工生产为主,产品包括现售热鲜小笼包、熟制后冷藏小笼包和生坯速冻小笼包等类型。部分企业已实现工业化生产。如百年老字号无锡王兴记有限公司年产销无锡小笼包超过了斤。近年来,市场上对无锡小笼包的需求量越来越大,随着生活水平快速提高,人们对小笼包等面食制品的质量也提出更高的要求。小笼包如能实现工业化生产,既可以大大提高面粉的附加值,产生可观的经济效益,又能够极大方便城镇居民的日常生活业。无锡小笼包具有良好的发展势头和广阔的发展空间。.馒头和包子研究及其工艺进展情况由于我国特殊的历史原因,年代中后期,人们才开始对馒头有初步研究。 国内外对面包的小麦粉品质指标、加工工艺、影响因素、储存、老化机理及抗老化等诸方面都进行了系统和深入的研究。吲,使面包的工业化生产变为现实。对包子、馒头的制作工艺以及标准化研究瞰铂‘一,最近几年才刚刚开始。无锡小笼包的形成和发展已有百余年历史,在生产实践中也积累了丰富的手工制作经验,形成了浓郁的无锡地方特色面食制品。但是,长期以来由于历史和社会发展的局限,无锡小笼包制作工艺还停留在手工包制的水平,经营方式主要还是以酒店、茶社和饭店现做现卖为主。目前尚未见对无锡小笼包制作工艺标准及速冻保鲜的研究文献。..馒头和包子的研究现状扬州大学硕士学位论文...面粉物理品质性状与馒头和包子的关系朱在勤等钔在对常用的制作扬州包子的面粉市场进行全面调查后,选定市场中的种品牌面粉,研究小麦粉品质性状与扬州包子品质的关系,结果表明沉降值是影响包子食用品质的最重要的因素,与扬州包子的比容和感官品质相关性显著分别为.和.。 沉降值对馒头和包子品质有重要影响,研究表明们沉降值与馒头体积、高度、比容、评分呈显著正相关,也有试验结果表明馒头质量与沉降值相关性不显著引。这些不同的结论说明沉降值对馒头质量的影响不是单因素构成的,而是与其它因素综合作用的结果。如已有实验表明沉降值与发酵成熟时间影响馒头体积和比容;沉降值与面粉需水量影响馒头重量和总评分。小麦一沉降值与面粉蛋白质含量和湿面筋含量相关不显著幻,与形成时间、稳定时间、评价值呈极显著正相关,与吸水率和弱化度呈极显著负相关,这表明沉降值与蛋白质含量和面筋含量关系不大,而与面筋质量关系密切。王宪泽等研究认为小麦物理品质性状中角质率对馒头加工质量的影响最大。角质率高的品种蒸制的馒头体积大、比容好,要求角质率至少大于%。..等也认为硬质小麦粉比软质小麦粉更适合生产馒头。此外,灰分低、色度低的面粉制成的馒头总体评分较高钔。...面粉化学品质性状与馒头包子的关系蛋白质和面筋是面粉化学品质性状中的重要指标。蛋白质的含量和质量是决定包子面皮质量的重要因素。朱在勤等认为面粉的蛋白质含量与扬州包子的比 容和感官品质呈显著正相关,说明扬州包子专用粉应该具有较高的蛋白质含量。等伽研究发现面粉蛋白质含量超过%时,制成的馒头表面皱缩且颜色发黑;低蛋白含量%的软麦面粉制成的馒头,质地与口感均较差但表面光滑;所以中等蛋白含量%%的中筋粉最适合制馒头、扬州包子类食品。和引曾报道蛋白质含量从.%增加到.%时,体积和比容均增大,但总体评分却无明显改变。..等指出,蛋白质含量在%以下时,蛋白质含量与馒头总评分呈显著线性正相关.,.,但蛋白质含量进一步增加,总体评分受蛋白质含量影响不明显,更多取决于面粉的其它品质特性。力等研究了种硬麦和种软麦,指出随蛋白质含量的增加,软麦制成的馒头体积增大,而硬麦制成的馒头却未必如此。蛋白质含量与馒头体积的相关情况也有差异。对于软麦则高度显著.,.,而硬麦则不显著.,.。。而且硬麦馒头的平均体积.也略低于软麦馒头.王宪泽等刈研究表明麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量与馒头总评分之间的相关性均不谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究旦显著,但未见报道两者比例与馒头品质关系。面筋的含量和质量也是决定馒头和包子面皮质量的重要因素。刘淑芬等钔研 究表明用湿面筋含量低、面筋弹性和延展性差的小麦粉蒸制的馒头体积小,比容低,内部气室大而不均匀;用湿面筋含量高的小麦粉蒸制的馒头虽然体积大但韧性差;而用湿面筋含量中等的小麦粉制成的馒头体积大,比容高,弹性好,内部气室小而均匀。等啪指出筋力同馒头品质关系密切,与比容、皮瓤颜色、质地和品尝口感正相关。朱在勤等铂认为面粉的湿面筋含量与扬州包子的比容和感官品质呈显著正相关分别为.和.。说明扬卅包子专用粉应该具有较高的湿面筋含量。陈洪金等乜妇认为速冻小笼包要求面粉的湿面筋含量为%~%。认为过高的面筋含量会使其有硬的口感。从工业化生产讲,筋力高的面粉弹性好,加工过后缩成原状的趋势强,导致对工艺很多的不便,水分少时面团硬难于加工,水分多时面团易粘在机器的输送带上。面粉化学品质性状的另一个重要指标是淀粉。有研究表明,淀粉含量与馒头质量呈负相关引。淀粉含量越大,馒头质量越差。直链淀粉含量与馒头体积、比容、高度及感官评分均呈负相关,支链淀粉含量与馒头体积、比容、重量、高度 和感官评分等均呈正相关,但未达到显著水平。此外,有实验表明高淀粉破损率对馒头的内部结构特性有益。王晓曦等住妇用不同破损淀粉含量的面粉制作馒头,实验表明,破损淀粉含量太高或太低的面粉均制作不出品质优良的馒头。他认为:淀粉含量太低时,面团内通过酶解所能产生的麦芽糖量太低,不能充分发酵,馒头体积小;淀粉含量太高时,酶解所能产生的低糖含麦芽糖量太大,使面团质地太软,无法支撑面团,馒头体积小且发粘。淀粉的性状和无锡小笼包品质关系的研究目前还未见报道。...制作馒头和包子的面团流变学特性研究现状粉质仪参数、拉伸仪参数以及糊化特性是面团品质性状中的重要指标啪。粉质测试参数中,形成时间、稳定时间、断裂时间均与馒头体积里显著或极显著正相关圳。朱在勤等认为小麦粉的粉质参数与扬州包子的品质也有较为密切的关系。其中面团的稳定时间与扬州包子的比容和感官品质呈显著正相关分别为.和.,说明稳定时间越大,面团的筋力则越强,有利于改善扬州包子面皮品质。公差指数均与馒头体积、比容、感官评分分别显著或极显著负相关。公差指数越小,面粉筋力越强。等刀指出吸水率和搅拌时间与硬麦馒头体积 负相关。评价值与馒头的体积和高度的关系也非常密切,表现为显著正相关,说明面团的综合评价是反映馒头体积与高度的指标。扬州大学硕士学位论文在拉伸测试参数中,拉伸面积和拉伸比例较为重要,它们与馒头质量正相关心钔。拉伸面积大的面粉,面团持气能力就强,蒸出的馒头体积大,孔隙均匀。最大延伸阻力与馒头总评分相关性最强.,.。朱在勤等也认为拉伸特性直接影响着扬州包子面皮的口感。在面粉糊化特性参数中,除峰值时间外,所有快速粘度分析仪测得参数均与馒头比容正相关,其中最大粘度与比容、瓤结构和总评分相关性最大。...馒头和包子制作工艺的研究现状以往人们对馒头的制作工艺研究比较多,而对普通包子面坯的发酵工艺研究较少,对无锡小笼包的工艺研究更少。在馒头和普通包子发酵工艺上,正在从传统的老肥发酵向酵母发酵转变。在无锡小笼包的发酵工艺上,也正从传统的老肥紧酵工艺向酵母发酵或不发酵转变。目前,馒头和包子生产企业基本都采用酵母发酵工艺,因为酵母发酵工艺方便、快捷,即发即用;老肥发酵方法在家庭制作 馒头和包子中还有应用,因老肥发酵能产生更多的香气物质,使馒头和包子产生特殊香气,所以有些酒店和茶社就将老肥发酵和酵母发酵结合使用,既保持了传统发酵方法的优点,又不影响馒头和包子的生产制作。对于用酵母发酵生产的馒头,一般认为不必加碱,而王乐凯等眩朝认为发酵后值下降,蒸出的馒头虽无明显酸味,但馒头表皮发亮,馒头心发粘,加%的:,中和产生的少量酸,馒头质量可明显改观。在馒头制作工艺方面,不同的学者提出的方法不尽相同,但多数认为混合发酵工艺相对较优。混合发酵工艺流程一般如下陋蜊:将面粉和调辅料混和均匀,用温水和面成团后先在一定温度和湿度下发酵一段时间,待面团发起后再将面团揉匀,接着搓条、下剂,生坯成形,然后再在一定温度和湿度条件下将生坯醒足,最后再蒸制成熟。杨铭铎等啪在中式快餐包子的研究中提出三种生产工艺:前发酵法,后发酵法和混合发酵法,并对它们进行了比较。杨铭铎制作了种馅心包子,应用模糊数学法对种发酵工艺的成品进行感 观检验,结果显示,无论是肉馅包子、素馅包子还是混合馅包子,混合发酵工艺都为最佳。徐志祥嘲等提出生产高档馒头的流程:和面一静置一分割一揉圆一醒发一蒸制。条件为:加水%,鲜酵母.%,产香酵母液体.,酒曲酵母%,酶制剂.%,泡打粉.%,食盐.%,白砂糖.%,和面时间为,醒发温度℃,%相对湿度条件下醒发。其中添加少量食盐可以改善馒头风味,谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究旦并使组织细腻,瓤心色泽增白。添加适量泡打粉可缩短醒发时间且增添馒头的香甜味。加入适量糖化酶,有利于酵母的发酵和馒头风味的改善。王放。提出流程为:和面一发酵一二次和面一成型一醒发一蒸制。配方为面粉,酵母.酽.,碱.,水一,糖.。其中和面时间在室温条件下为~。发酵温度为~℃,相对湿度%%,时间,醒发为。。,相对湿度%%,,.蒸汽蒸制。王乐凯比弱等提出了馒头的实验室制作方法:面粉,加干酵母,加入粉质仪吸水率%的水量,搅拌机和面,和面~,℃~℃、相对湿度%%发酵.。面粉加.呛粉,醒发,蒸。易维学。Ⅲ在试验乳化剂效果时采用的工艺流程为:搅拌:采用和面机,以低速和面,中速和面,同时,把面团温度控制在。~。。静置: 塑料袋包裹,在。下静置。辊压:按方式辊压折迭,最终厚度要适中。分割:每团。醒发:在、%相对湿度下醒发。汽蒸:下。等∞胡指出加糖量为%,酵母.%,发酵.制成的馒头体积最大,结构松软。随着加水量从.%增至.%,馒头体积增加.%。他们提出基本配方为:面粉、%糖、%起酥油、%即发活性干酵母,加水量按粉质曲线吸水量。高蓝洋。。”在扬州包子面坯发酵工艺研究中,研究了酵母添加量、泡打粉添加量以及发酵时间三个因素对面坯发酵的影响。确定包子面坯优化制作工艺条件为:以面粉计,酵母添加量为.,泡打粉为.,发酵时间为前,后,醒发温度为。,湿度为%。包子制作工艺为:面粉、泡打粉混匀后过目筛置案板,中间留窝,干酵母、白糖放于其内一用少许温水溶化干酵母和白糖一温水和面成团一置醒箱发酵?揉制一搓条、下剂一制皮一包馅成型一置醒箱发酵蒸制一成品。对于包子馅心制作工艺的研究还很少见。杨铭铎等心町研究了加盐量对鲜肉包子馅心保水量的影响以及肉馅中汤汁含量的影响,结果表明,馅心含盐量在.%.%之间,肉馅的持水力最大。生肉馅的持水力对肉馅馅心的口感影响很大, 持水力越大,肉馅的口感就会越细嫩。朱在勤等研究了加水量对鲜肉包子馅心的品质影响,结果表明随着肉馅中加水量的增加,包子的感官评分先是增大,当扬州大学硕士学位论文肉泥中加水量超过后,感官评分反而减小。他认为包子馅心中含水量过大时,馅心太软,包子成熟后易塌陷,因而会使感官评分下降。因此,生肉馅心的最佳加水量为每肉泥加水比较合适。另外,杨铭铎和朱在勤等分别对几种常见包子的馅心配方也作了一些研究,如鲜肉馅、青菜馅、三丁馅、豆沙馅、萝卜丝馅等。他们还从馅心的营养角度出发,研究了蔬菜焯水及包子蒸制对馅心维生素、叶绿素含量的影响,以及鲜肉馅包子馅心中游离氨基酸及脂肪的含量。高扬。‘’认为,无锡小笼包等汤包品种制作时,约克肉馅中掺入克皮冻,汤包内的卤汁增多,味道更加鲜美,从而形成卤汁多的特色。而且,他认为汤包内皮冻的变化是明胶的胶体在物态上的变化,即凝胶与溶胶的互相转化,这种转化并不影响汤包内各种组成成分的性质,即不会影响到汤包特有的风味。总的来说,对于包子馅心还有待更多的研究。不同的制作工艺条件对馒头和包子品质有很大的影响。∞等认为 压轧对中、高筋粉制成的馒头总评分很关键。对于中筋粉馒头,压轧时间与表面光洁度、内部结构和总评分显著正相关。而醒发时间对馒头影响不大,但它与比容和扩展比之间呈显著正相关。对于强筋粉馒头,轧压时间与除比容外所有特性正相关。对于中筋粉,醒发时间和二次和面时间对馒头评分影响较小,而加水量和搅拌时间则与馒头评分负相关。南方馒头的加水量一般依照粉质曲线吸水量,而北方馒头一般只有粉质曲线吸水量的札%,不超过%,降低加水量可提高总评分,然而当加水量小于%粉质曲线吸水量时则成型困难。蒸汽量对中筋粉馒头评分正相关,而与高筋粉则显著负相关。发酵或对馒头评分无明显差别,而发酵温度对中或高筋粉馒头评分均只有一定的负相关性。和面时间对中筋粉馒头评分无明显效应。最后确定的工艺参数是:加水量为%粉质曲线吸水量,搅拌时间为/面团形成时间,发酵,温度℃,二次和面搅拌/粉质形成时间,压轧次,醒发,蒸汽量//。在馒头各项感官品质指标中,馒头的比容和表面光滑度受搅拌速度的影响最 大,说明搅拌速度对不同面筋质的小麦粉制作的馒头品质有不同程度的影响。有试验证明。玎,对不同小麦粉来说,在同一和面速度下,和面时间随小麦粉筋力不同而异,筋力越强,和面时间越长。对于弱筋的面粉,搅拌速度增到/时,比容稍有增加,但馒头表面光滑度有所下降。对于中筋和强筋的小麦粉,转速增加可以大大改善馒头表面光滑度,但比容下降。这种负面影响对弱筋粉馒头来说要小得多。醒发湿度对馒头品质影响也很大。在%%的湿度条件下成品表皮光洁;若湿度过大则馒头高径比小,易变形起泡:反之则表皮厚,有裂纹。汽蒸时谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究堕间过长,馒头表皮起泡,色泽暗啪。...扬州包子与无锡小笼包的区别无锡小笼包与扬州包子的区别主要体现在面皮制作工艺、馅心原料选择与调味方面。面皮制作工艺上,扬州包子采用发酵面团制作,包子成品面皮色白、形圆、对称饱满、褶皱清晰,手指按压容易,膨松、柔软,成品包子皮纵切面有气孔,口感松暄绵口。无锡小笼包子则采用紧酵面团制作,面皮基本不发酵,包子成品乳白色,外型不如扬州包子饱满,皮薄有韧性,指压或夹起不破皮,有咬劲。馅心选料与调味上,扬州包一般采用肉馅打水的方法增加馅心的嫩度和汤汁, 不添加皮冻。而无锡小笼包馅心中添加猪皮冻,且比例较高,皮冻增加了小笼包馅心粘稠度,使馅心变的稠厚,利于包子制作时的包捏,形成了无锡小笼包卤多昧浓的特色。另外,无锡小笼包馅心中糖的比例高于扬州包子,口味偏甜。...馒头、扬州包子和无锡小笼包品质评价的研究现状目前,馒头和包子的品质评价主要还是停留在感官评判上,即由感官评判员参照馒头感官品质评定标准给馒头进行评价打分,根据得分的高低进行品质评价;高蓝洋。搿在对单甘酯和硬脂酰乳酸钙钠对馒头和扬州包子品质的影响的研究中,创建了扬州包子感官评价方法。评价项目包括:包子的外形、包子表皮的光滑度和色泽、包子皮的柔软度和弹性、包子的组织结构和包子口感、香气滋味及比容。杨铭铎等人汹瑚在对快餐包子的工艺条件和影响因素的研究中,从包子的色泽、形态、质地、口感和风味方面对包子进行感官评价。朱在勤等纠铂在面粉品质性状和扬州包子品质的关系的研究中,从包子的颜色、形态、质地、内部结构、口感 和气味方面制定包子感官评定标准,然后再由感官评判员对包子品质进行评价。由此可见,制定科学合理、规范统一的无锡小笼包感官品质评价标准对其工业化发展有重要意义。近年来,质构仪逐渐被应用于馒头品质评价工作中州。质构仪可以通过对距离、时间和作用力这三者相互关系的处理和研究,获得对馒头的物性测试结果。它可以正确地将人体感官的好恶,转化成具体的、可量化的电子数字讯号,从而减少食品分析评价过程中因主观因素造成的误差,提高试验的可靠性、准确性和可操作性。对于馒头感官评价较为困难的指标,如弹性,质构仪测试弹性、回复性可灵敏地反映出馒头的感官弹性,但弹性、回复性与馒头的外观形状呈显著负相关,因此,也有人认为引,将感官品质评价和质构仪测试结合起来使用更好。质构仪测试馒头的一般模式和参数钔:采用压盘式测试探头/,钡定前速度为扬州大学硕士学位论文./,测定速度为./,应变位移%,引发力为.,引发类型为自动,获取数率为。孙辉等鄙依据感官评判的相关指标,对馒头样品的硬度、粘性、弹性以及咀 嚼性、回复性等进行了测试,研究小麦粉馒头品尝评分与物性测试仪的测试指标之间的关系。结果表明,测试能够使品尝指标量化,便于数据处理和分析;其弹性、硬度和粘附性指标对馒头综合评分的作用较大,其回归方程能够解释馒头综合评分变异的.%,弹性、粘附性和回复性对品尝得分的作用显著,其回归方程能够解释品尝评分变异的.%。物性测试仪的应用为建立馒头和包子品质评价的标准方法奠定基础。张华文等蜘还对拉伸仪和质构仪测定面团拉伸特性作了比较分析。结果表明,质构仪的数据与拉伸仪测试结果有相同的趋势,都可用来检测或对比不同面粉的筋力、延伸性等指标,也可用来检测添加剂对面粉的作用。数据对成品反映的准确率在%以上,而这是拉伸仪所不能达到的。其中力相当于拉伸仪最大抗延伸性,时间相当于拉伸仪的延伸性。另外,使用/探头直接根据馒头面团制作工艺制成面片,可以更直观地对比不同添加剂在面团实际操作过程中的作用,对比结果与成品品质相关性更强。.等对馒头的质量评价进行了研究。他们通过一种特制的切片机经过馒头中心水平切出一个.的薄片,采用流变仪在馒头蒸熟后开始进行压缩试验。压缩率为%,探头速度为/。并采取两种方式:压缩两 次,并记录压力一时间曲线上两个正力峰高,,峰面积,,两个负力峰面积,和两次压缩至%的时间比:。在第一次压缩至%时,暂停,然后继续如上完成。色泽由色度仪测定。柔软性、弹性、非粘性和韧性是馒头食用品质的四个主要特征。外部参数有:表皮色泽、瓤色泽、表皮的光滑度。研究发现柔软性和韧性显著相关,而第一峰高与柔软性和韧性显著负相关。:与产品弹性和韧性相关显著。:与馒头的非粘性显著负相关。而压力释放是反映食用品质的最佳代表指标./,与馒头食用品质的四个主要特征显著负相关。...面点生坯冷冻技术的研究现状陈洪金等瞳订对速冻面制食品速冻工艺参数进行了研究,根据食品品尝的常规要求,就外观、内部结构、口感、气味等方面对速冻小笼包发酵型和速冻饺子非发酵型的品尝评分制定标准。杨子忠邮阐述了冷冻面点生坯技术应用于中国传统食品工业的现状、工艺特谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究旦点和冷冻酵母、冷冻面团改良剂在冷冻技术中的关键作用,分析了冷冻面点生坯技术在中国传统食品工业中的应用及其发展前景。..无锡小笼包制作工艺流程 ...传统配方及工艺流程根据传统配方整理、基本配方面皮基本配方:以面粉计,老酵面,热水约,碱水。制作皮冻配方:以肉皮净计,清水,葱约、姜约、酱油约、盐~、味精约。鲜肉馅心配方:以净猪腿肉糜计,皮冻约~,酱油约、料酒约、精盐约、绵白糖约、香葱约、生姜约、味精约。、工艺流程面粉、老酵面按比例混合,用热水烫揉成面团,加碱水搓匀揉光,搓成条,揪成剂子,擀成皮;肥瘦肉绞碎后加入酱油、白糖、味精、精盐、料酒、葱、姜拌和,并逐次“吃水”搅匀,再加入皮冻,即成馅心;取皮包入馅心,捏成褶纹整齐的生坯;入小笼沸水旺火蒸熟即成。...目前餐饮行业的配方及工艺流程、基本配方面皮基本配方:以面粉计,酵母,℃水。皮冻基本配方:以猪肉皮净计,清水,葱、姜、酱油、盐、糖、味精:出冻。馅心基本配方:以净猪腿肉糜计,猪皮冻,酱油、料酒、精赫、绵白糖、香葱、生姜、味精.。、工艺流程 包子制作工艺流程:面粉过目筛置案板,中间留窝一加入酵母一分次加入温水,搓揉至雪花状一揉匀成团一置醒箱发酵一揉制一搓条、下剂一制皮一包馅成型一蒸制成品。皮冻制作工艺流程:猪肉皮刮洗净一入清水锅,加葱姜、料酒一大火烧沸后撇净浮沫一转用小火熬至汤汁浓稠一打去料渣,调入味一冷却即成皮冻。馅心制作工艺流程:猪腿肉糜,加入精盐、白糖、味精、姜葱汁等调味料,搅拌均匀,再加入皮冻粒和匀,即成馅料。扬州大学硕士学位论文包子包捏成型流程:包子面皮为,馅心为,手工包捏成型。包子蒸熟工艺流程:小笼包生坯入蒸笼一上沸水锅蒸制~分钟一成熟..目前行业中制作无锡小笼包存在的主要问题当前,餐饮行业中对无锡小笼包制作工艺的研究大都停留在定性分析方面,对无锡小笼包制作过程中影响因素的定量分析与研究很少。当前市场上供应的小笼包往往存在配方不统一,制作工艺不规范,口味差异大,部分产品有型塌、皮厚、汁少、偏甜、油腻等不足。主要问题表现在以下几个方面:...对小笼包质量影响因素未有科学分析及研究在已有研究中,未见对无锡小笼包质量影响因素分析研究的详细报道,行业研究以经验性的操作工艺和定性结论居多,缺乏对无锡小笼包专用粉筛选、和面 适宜水温、发酵优化工艺、肉馅与皮冻比例、优化配方设计、蒸制最佳时间及火候等问题的分析和研究,具体的数据定量分析鲜见,参考价值不大。...无锡小笼包制作工艺缺乏标准无锡小笼包制作环节多,配方和流程较为复杂,行业中制作配方和工艺流程标准不统一,经验性和随意性操作较为突出,包括对制成品的评价标准也未见详细报道,这给无锡小笼包产品的工业化和规模化生产带来较大的障碍。..无锡小笼包制作配方不统一在前期资料整理过程中发现,行业中在制作无锡小笼包时,使用配方不统一,配方中原料种类和数量比例随意性、模糊性突出。包括个别已实现批量生产的企业,在小笼包生产配方中的选料、数量、工艺等方面也存在较大差异。行业中未见较为规范、可操作性强的统一配方。经统计,一般常见配方及工艺整理如下:面粉种类:特制专用粉;中筋粉;中筋粉十高筋粉;高筋粉特精粉等和面水温:冷水;℃热水;℃开水等发酵种类酵种:老酵面碱水;干酵母;不发酵等肉馅中肉糜与皮冻比例::.;:.;:::.等蒸制时间:~分钟不等...无锡小笼包的保鲜研究与工业化生产试验较少有关食品保鲜技术研究进展较快,但针对无锡小笼包的保鲜技术及保鲜工艺 研究很少。特别是以工业化生产为目标的保鲜技术研究更少。行业中已有的小笼包保鲜工艺主要是对蒸熟后的小笼包进行冷藏保鲜,其保鲜期限短。资料整理发现,对小笼包工业化规模化生产工艺研究也少见,相关研究数据几乎为空白。..无锡小笼包食用品质感官评价标准的建立谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究旦综观国内外食品生产企业和餐饮行业,凡受市场欢迎的产品,除了产品本身特色之外,其生产和评价体系必是科学、合理、规范的,特别是现代化食品生产加工企业更是如此。如扬州包子、上海南翔小笼包、靖江汤包、天津狗不理包子的生产与营销体系等均是成功案例。所以,建立科学、规范、统一的品质评价标准是实现无锡小笼包标准化工艺的必要条件,是规范行业评价标准的有益尝试,对其工业化发展有重要意义。...无锡小笼包的品质特点是建立评价标准的基础无锡小笼包具有选料讲究,制作精细,皮薄透亮,只型美观,馅多卤浓,咸中带甜、葱姜溢香等特点,特别是皮薄有韧性,具有夹起不破皮,翻身不漏底,一吮满口卤,味美不油腻的独特品质特点。这些特点也是该产品的特色与生命线, 所以,建立无锡小笼包的感官评价标准和评价体系,应在充分尊重产品特点的前提下进行。...无锡小笼包食用品质感官评价标准的建立目前,已建立的馒头和包子的品质评价指标主要还是停留在感官评判上,即由感官评判员参照相应的感官品质评定标准对产品进行品质评价。在参考馒头的感观评分标准/?、扬州包子感官评价方法及速冻小笼包评分标准的基础上,笔者与无锡面点大师根据长期制作小笼包的生产经验,反复与有关专家认真研讨,最终确定了无锡小笼包食用品质感官评定标准见表一】。扬州大学硕士学位论文表.无锡小笼包食用品质感官评定标准项目满分评分标准完整,表面平整光滑,无泡皮,无烫斑完整性不完整,但馅心汤汁不外漏~破损大,有泡皮或烫斑,馅心汤汁外漏~形圆饱满,对称挺立,褶皱清晰,表面光滑形状枷中等~塌瘪,褶皱模糊,表面粗糙有硬块外观~自、乳白、奶白 颜色一般~发灰发暗~光亮光泽一般~暗淡~纵剖面气孑而均匀内部结构~中等~气孔大而不均匀~指压或夹起不破皮,皮薄,有咬劲,不干硬韧性~中等~指压或夹起破皮,皮厚干硬,复原性、咬劲差~咀嚼爽口,不粘牙口感粘性~中等~咀嚼不爽口、粘牙~卤多不油腻,肉质松软滑嫩,有弹性,咸甜适中适口性融中等~卤少,油腻,肉质干涩,咸甜过度“麦香,无异味;馅心肉香浓郁、葱姜鲜香气味?中等 有异味.本课题立题依据和研究意义无锡小笼包是苏锡风味面点的代表品种,历史悠久、文化内涵丰富、造型精致、口味独特,独具特色,深受当地和周边地区及东南亚国家和地区人们的喜爱。近年来,无锡小笼包制作工艺已列入省级非物质文化遗产,亦给当地的经济发展带来了可观的经济效益和文化效益。随着社会发展,人们生活水平提高,无锡小笼包类的面食制品将面临更快的发展势头和广阔的发展空间。但无锡小笼包的生产向工业化转变的过程中还存在许多问题亟待解决。这些谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究丝问题和缺陷影响着无锡小笼包的产量和质量的提高,也影响了其在国内外市场上的竞争力和声誉,制约着产品大规模工业化生产。、面粉的品质有待进一步提高。面粉的品质在很大程度上取决于小麦的品种和质量。由于我国小麦品种自身的因素,生产的面粉面筋含量与国外相比,多数属于中间水平,质量属中等或偏弱;而且从面粉品质测试结果上看,我国面粉也 难适应小笼包等品种的制作要求;另外,我国的小麦生产多数以小规模耕作,品种繁杂,加上收购与储藏方面诸多问题,要生产质量稳定的包子专用面粉,还有很大的困难。、无锡小笼包在品质上存在着一些问题和缺陷,如表皮不光滑,粗糙,光亮度和透明度不够;外形易出现塌陷的现象:面皮颜色不够白,光泽度不够;包子顶端包捏部位夹生,粘牙,影响品质评分;馅心味不稳定,易偏甜,油腻,汤汁偏少,味寡:面皮咬劲和耐咀嚼性差,摆放时间长后再食用汤汁减少,面皮口感差,馅心变硬。通过试验和研究,解决无锡小笼包品质上存在的问题和缺陷,是助推其实现更好发展的根本。、随着人民生活水平日益提高,生活节奏不断加快,面食制品的市场潜力巨大。而当前生产速冻无锡小笼包的企业不多,且大多根据经验控制生产工艺,存在缺乏标准和规范、质量不稳定、作坊生产习惯等问题,严重制约了速冻小笼包的发展。、当前,生产无锡小笼包的企业没有统一的制作工艺标准和评价标准,给无锡小笼包产品的工业化和规模化生产带来较大的障碍。需要通过研究和试验,建立较为科学、规范、统一的的生产配方、加工工艺和评价标准,这是小笼包实现 工业化规模化发展的重要途径。本研究以无锡小笼包为对象,梳理无锡小笼包研究文献资料,对无锡餐饮行业、速冻小笼包生产企业生产情况进行调查,建立小笼包感官评价标准。通过试验和数据分析,筛选适合制作无锡小笼包的面粉品种;确定制作小笼包面皮的和面水温、酵种品种及添加量、发酵时间;优化无锡小笼包馅心配方设计,确定无锡小笼包馅心中糖和皮冻的最佳添加量;确定无锡小笼包的最佳蒸制火力和蒸制时间;确定无锡小笼包速冻保鲜的工艺参数。从而确定制作无锡小笼包的标准化生产工艺。为无锡小笼包实现生产的标准化操作,企业进行规范化、规模化、工业化生产提供科学的参考数据。扬州大学硕士学位论文小麦粉的筛选试验.引言无锡小笼包具有皮薄色白,光滑透亮,只型美观等特点。品质好的小笼包要求外形完整,表面平整光滑,色呈白色或乳白色,皮薄有韧性,夹起不破皮,翻身不漏底,咀嚼爽口,不粘牙,有咬劲,这些特点是无锡小笼包的独特之处。当前, 市售无锡小笼包品质良莠不齐,未见无锡小笼包生产企业对制作小笼包面粉筛选的标准化研究和相关数据。本研究通过市场调查,选定几种面粉,测定其品质特性,主要从面粉的含水量、蛋白质含量、沉淀值、灰分含量、降落值、面筋含量、粉质特性及拉伸特性乜等,选出最适合制作无锡小笼包的面粉品种。.材料和方法..材料种面粉的种类、代号、产地见表.。表.种面粉的种类、代号、产地..主要仪器和设备沉降值测定仪:型沉降值仪,德国公司生产;降落值仪:型降落值仪,瑞典产品;粉质仪:型粉质仪,德国公司生产:拉伸仪:型拉伸仪,德国公司生产;面筋仪:.型面筋仪,德国公司生产;消化炉:型,上海纤检仪器有限公司生产;灰化炉:.型,上海实验电炉厂生产;干燥箱:/.型,南京实验仪器厂。..试验方法...面粉理化指标分析 按相关标准,用相应测定法,对面粉的重要理化指标进行测定分析,种小麦粉的理化指标测定方法如表所示。谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究表小麦粉品质测定方法及标准注:是国际谷物化学学会唧,制定了一系列小麦品质检测标准。...面粉粉质特性分析采用德国粉质仪,参照?方法测定。对包子制作过程中面团的吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度进行测定,并根据面团形成时间和弱化度来综合评价面粉质量。...面团拉伸特性分析采用德国拉伸仪,参照方法测定。对面团的最大拉伸阻力、延伸度、拉伸比值、拉伸能量进行测定。...小笼包制作工艺制作包子面皮基本配方:以面粉计,酵母;水无锡市自来水,水温,室温为℃条件下操作。面团生坯醒发条件:℃,%相对湿度。包子制作工艺如下:面粉过目筛置案板,中间留窝一加入干酵母一分次加入热水,搓揉至 雪花状一揉匀成团一置醒箱发酵一揉制一搓条、下剂一制皮一包馅成型一蒸制?一成品。其中:猪皮冻基本配方:以肉皮净计,清水,葱、姜、酱油克、盐、糖、味精:肉皮的出冻比例为:。制猪皮冻流程:生猪皮焯水一刮去肥肉和杂质一加清水和调料大火烧沸,撇净浮沫一改小火炯分钟一取出熟猪皮剁碎一入原汤中煮沸一调味一过滤一冷却,即制成肉皮冻。小笼包馅心基本配方:以净猪腿肉糜计,猪皮冻,酱油、料酒、精盐、绵白糖、香葱、生姜、味精.。扬州大学硕士学位论文馅心制作流程:净猪腿肉糜一加入精盐、白糖、味精、酱油、姜葱汁及少许鲜汤或清水搅拌均匀一加入皮冻粒和匀一制成馅料。包捏包子面皮为,馅心为。...小笼包比容测定小笼包比容即为小笼包的体积与其质量的比值,以/计。小笼包质量用感量为.电子天平称量,以计;小笼包体积用油菜籽体积置换法测定,以计;每个样品取个小笼包进行测定,结果取平均值。...小笼包的食用品质鉴定本研究感官评定由名嗜好性感官评判员针对外观完整性、形状、颜色、光泽、内部结构、口感韧性、粘性、适口性以及气味等方面进行品评。评定 时,样品用代号表示,为提高评定的可信度,一般对同一样品按不同顺序在个不同时间进行次评分,结果取平均值。小笼包食用品质感官评定标准参照...。.结果与分析..小麦粉的理化指标及面团流变学特性评价以种小麦粉为材料全面分析小麦粉的理化指标蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数、灰分含量、降落数值、沉淀值,面团的粉质特性吸水率、形成时间、稳定时间、公差指数和断裂时间以及面团的拉伸特性面团最大拉伸阻力、面团的延伸度、拉伸比值、拉伸能量。具体结果见表.。表?种小麦粉的理化特性指标测定结果由表?可以看出,五种面粉的最高粘度均在之间,表明五种面粉的一淀粉酶活性均在正常范围之内。最低粘度是指在面团达到最高粘度后,保持。,并继续搅拌,因一淀粉酶的降解液化作用,而使面粉出现的最低粘度值。其值越低,说明旷淀粉酶活性越高。这一指标证明样品富扬面粉旷淀粉酶活性最高,面团发酵能力最好。谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究 最高粘度是指面粉加热后糊化所达到的最高粘度,又称麦芽指数。其值越高,说明一淀粉酶活性越低。当最高粘度超过时,表示其一淀粉酶活性太低,用此面粉制作的包子组织差,易老化;若最高粘度低于,说明旷淀粉酶活性太高,制出的包子组织粘,易变形。五种面粉的最高粘度均在~之间,表明五种面粉的一淀粉酶活性均在正常范围之内。表五种小麦粉的粉质特性测定结果稳定时间是评价面团质量的重要指标,稳定时间越长,面团韧性越好,面筋强度越大,面团的加工稳定性越好。由表可以看出,样品鹏泰牌面粉的形成时间、稳定时间时间最长.,软化度最小,评价值最高,说明样品鹏泰牌面粉面筋强度大,韧性好,加工稳定性好,已达到强力粉标准。样品恒瑞牌面粉和样品皖王牌面粉的稳定时间低于样品鹏泰牌面粉,而弱化度和机械耐力系数高于样品鹏泰牌面粉,综合评价值分别为和,属于中力粉。样品富扬牌和样品润仪牌面粉各项指标在五种粉中较差,评价值分别为和,属于弱力粉。表?几种小麦粉拉伸特性测定结果由表可看出,样品鹏泰牌面粉的面团最大拉伸阻力、面团延展度及拉伸能量最大,表明其面团弹性最好,面筋强度最大,因而发酵时的持气能力强;样品皖王牌面粉的面团最大拉伸阻力和能量比样品鹏泰牌面粉小,但比、、样品的面粉大,说明其筋力介于他们中间。..小笼包的比容测定结果和感官评分 以种面粉为材料制作的包子的比容测定结果见表。由表中数据可知,小扬州大学硕士学位论文笼包比容与感官评分的关联度不大。根据感官评分结果,样品鹏泰牌面粉制作的小笼包子感官评分最高。表包子的比容和食用品质测定结果。本章小结沉淀值越大说明面粉中不溶性的麦谷蛋白和麦胶蛋白含量越高,即面筋蛋白含量越高。这一顺序符合湿面筋含量的顺序。五种小麦粉中样品富扬面粉降落值为,说明其一淀粉酶活性最高,淀粉水解的速度快,为酵母提供的养分多,面团发酵能力好;样品鹏泰牌面粉的降落值最高,达,说明其一淀粉酶活性最低。五种面粉的最高粘度均在~之间,表明五种面粉的一淀粉酶活性均在正常范围之内。最低粘度是指在面团达到最高粘度后,保持℃,并继续搅拌,因旷淀粉酶的降解液化作用,而使面粉出现的最低粘度值。其值越低,说明【一淀粉酶活性越高。这一指标证明样品富扬面粉一淀粉酶活性最高,面团发酵能力最好。样品鹏泰牌面粉的形成时间、稳定时间时间最长.,软化度最小,评价值最高,说明样品鹏泰牌面粉面筋强度大,韧性好,加工稳定性好,已达到强力粉标准。样品恒瑞牌面粉和样品皖王牌面粉的稳定时间低于 样品鹏泰牌面粉,而弱化度和机械耐力系数高于样品鹏泰牌面粉,综合评价值分别为和,属于中力粉。样品富扬牌和样品润仪牌面粉各项指标在五种粉中较差,评价值分别为和,属于弱力粉。样品鹏泰牌面粉的面团最大拉伸阻力、面团延展度及拉伸能量最大,表明其面团弹性最好,面筋强度最大,因而发酵时的持气能力强;样品皖王牌面粉的面团最大拉伸阻力和能量比样品鹏泰牌面粉小,但比、、样品的面粉大,说明其筋力介于他们中间。综合小笼包比容与感官评分,小笼包比容与感官评分的关联度不大,从感官评分分析,【一淀粉酶活性和发酵能力与无锡小笼包面皮品质成负相关。综合判断样品鹏泰牌面粉为制作小笼包的优质面粉品种。谢强无锡小笼包制作工艺标准化及速冻保鲜研究小笼包面皮制作工艺条件试验.引言不同的制作工艺条件对小笼包品质有很大的影响。传统无锡小笼包面皮制作工艺复杂,目前行业中小笼包面皮制作工艺虽有所简化和改进,实际操作中诸多问题还是存在,一定程度上阻碍了小笼包的标准化、工业化发展。无锡小笼包在品质上存在的一些问题和缺陷,如:表皮不光滑,粗糙,光亮度和透明度不够; 外形易出现塌陷的现象;面皮颜色不够白,光泽度不够;包子顶端包捏部位夹生,粘牙,影响品质评分;面皮咬劲和耐咀嚼性差,摆放时间长后再食用汤汁减少,面皮口感差等等。选择小笼包面皮制作工艺为研究对象,针对无锡小笼包面皮品质上存在的问题,通过设计不同的酵母用量、和面水温、和面用水量、发酵时间,对小笼包感官食用品质等指标进行研究,确定无锡小笼包面皮优化工艺条件。.材料和方法..材料制作包子面皮基本配方:以面粉计,酵母~;水无锡市自来水,水温,室温为℃条件下操作。鲜肉包馅心配方:以净猪腿肉糜计,猪皮冻,酱油、料酒、精盐、绵白糖、香葱、生姜、味精.。..主要仪器和设备电子天平:天平无锡市电子秤电子称有限公司生产温度计:轴向型水温温度计杭州柯航仪器仪表有限公司生产醒箱:型醒箱无锡欧麦机械设备有限公司生产蒸笼:小笼包专用竹制小蒸笼江阴蒸笼厂生产炉灶:中式双眼燃气灶无锡金都厨房设备有限公司生产..小笼包面皮制作工艺 包子面皮制作工艺如下:面粉过目筛置案板,中间留窝一加入干酵母一分次加入热水,搓揉至雪花状一揉匀成团一置醒箱发酵揉制一搓条、下剂一制皮面团生坯醒发条件:℃,%相对湿度。扬州大学硕士学位论文包捏成型熟制:包子面皮为,馅心为一包馅成型一蒸制~一成品。..小笼包面皮发酵工艺单因素试验...酵母用量对小笼包面皮品质的影响基本配方:以面粉计,℃水,面团生坯醒发温度℃,%相对湿度,分别添加,.,,.,,.的干酵母,调制面团,置醒箱。制作小笼包生坯,上笼蒸,通过感官评分和比容确定不同和面水温对包子面皮品质的影响。...和面水温对小笼包面皮品质的影响基本配方:以面粉,干酵母,水,面团生坯醒发温度,%相对湿度。分别添加℃,℃,℃,℃,℃,℃,℃,℃水,调制面团,置醒箱,制作小笼包生坯,上笼蒸,通过感官评分和比容确定不同和面水温对包子面皮品质的影响。...和面用水量对小笼包面皮品质的影响基本配方:以面粉,干酵母,面团生坯醒发温度,%相对湿度。分别添加℃,,,,,的水,调制面团,置醒箱,制作小笼包生坯,上笼蒸,通过感官评分和比容确定不同和面水温对包子面皮品质的影响。...面团发酵时间对小笼包面皮品质的影响 基本配方:以面粉,干酵母,℃水,面团生坯醒发温度,%相对湿度,调制面团,置醒箱时间分别设定为,,,,,,。分别制作小笼包生坯,上笼蒸,通过感官评分和比容确定不同和面水温对包子面皮品质的影响。..小笼包的比容测定方法包子比容即测定参照...。..小笼包感官评价方法小笼包的感官品质评价标准见...,'