（全国通用）高考生物二轮复习传统发酵技术的应用专题卷

传统发酵技术的应用一、单选题1．如图是苹果醋的制作流程简图。下列有关叙述不正确的是（）A.①过程控制的温度在18-25°C，②过程控制的温度在30-35°CB.图中需要通氧的是①过程的初期和②过程C.温度是影响①②过程能否顺利完成的重要条件D.制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生C02的场所都是线粒体基质【答案】D【解析】果酒制作菌种是酵母菌，条件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌种是醋酸菌，条件是30～35℃，A正确；图中需要通氧的是①过程的初期酵母菌数量增加和②过程醋酸菌发酵，B正确；①②过程能否顺利完成有严格的温度要求，制酒为18～25℃，制醋为30～35℃，C正确；制酒和制醋的微生物进行细胞呼吸产生CO2，其场所前者是细胞质基质，后者是细胞膜，D错误。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋。2．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是（）A．与自然发酵相比，人工接种菌种不易被杂菌污染B．较高温度和密闭环境有利于果醋的发酵C．盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D．果酒、果醋和腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质【答案】BD【解析】与自然发酵相比，人工接种过程中利用了严格的灭菌措施，可以防止其它杂菌污染，且发酵获得的产品品质更好，A正确；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜温菌，因此果醋发酵温度较高，且发酵过程要特别注意氧气供应，B错误；腐乳制作过程中，添加的料酒、香辛料和盐等均具有调节腐乳风味的作用，所以盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味，C正确；参与果酒制作的酵母菌是兼性厌氧型真核生物，参与果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，参与腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质或线粒体、果醋制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是细胞质基质，而腐乳制作的微生物细胞呼吸产生CO2的场所是线粒体，D错误。【考点定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋13 【名师点睛】解答该题，要注意以下几个问题：1、在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵；酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性。2、醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃。3、豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。3．下列关于制作果酒、果醋的叙述，不合理的是A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好【答案】C【解析】试题分析：随着时间的推移，在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长，A正确；条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B正确；果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小，C错误；与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好，D正确。考点：本题考查果酒、果醋的制作过程及原理。4．下列关于生物技术实践的叙述中，不正确的是（　　）A．加酶洗衣粉中添加的酶包括纤维索酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等B．与斐林试剂相比，用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖，特异性更强、灵敏度更高C．植物组织培养过程，不需要灭菌，不需要在培养基中加入激素D．腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长【答案】C【解析】试题分析：加酶洗衣粉中添加的酶制剂包括纤维素酶、脂肪酶、淀粉酶和碱性蛋白酶等，故A正确；与斐林试剂相比，用尿糖试纸检测尿液中的葡萄糖，特异性更强、灵敏度更高，故B正确；植物组织培养过程需要灭菌，同时在培养基中还要加入生长素和细胞分裂素，故C错；腐乳制作过程中，添加料酒、香辛料和盐，均可以抑制杂菌的生长，故D正确。考点：本题主要考查生物技术实践，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。5．下图是某生物研究小组在“探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化”时，获得的两组实验数据（图中O.M.N.P代表相应发酵时间）。下列有关分析中，正确的是（）A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸B.O—P期间发酵液的温度会降低C.酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖D.N点时酵母菌种群增长速率最大【答案】C13 【解析】在M点前，无酒精产生，酵母菌进行有氧呼吸，A错误；细胞呼吸过程会不断释放热能，所以O—P期间发酵液的温度会升高，B错误；酒精浓度过高对酵母菌本身有害，所以会抑制酵母菌繁殖，C正确；终止发酵时间应选择酒精含量最大的N点，种群增长率在N点为0，在K/2时最大，D错误。6．下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是（　　）A.按照清水与盐的质量比为4：1的比例配制盐水B.放入蒜瓣，生姜等香辛料的作用是杀灭杂菌C.盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境【答案】B【解析】在制作泡菜过程中，加入清水和食盐的比例为4:1，A正确；放入蒜瓣，生姜等香辛料的作用是主要调味，B错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了杀灭杂菌，冷却是为了避免烫伤乳酸菌，保证乳酸菌的正常生命活动，C正确；乳酸菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境，D正确。7．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A.菌种均可来自于自然环境B.均需在适宜温度下进行，腐乳制作温度最高C.保证在有氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以来自自然环境，A正确；果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；参与果醋制作的醋酸菌和参与腐乳制作的毛霉都属于需氧型生物，因此果醋和腐乳制作过程都需要在有氧环境中进行，而果酒制作需要无氧环境，C错误；发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误。【点睛】本题考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求学生识记参与果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代谢类型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及条件，能结合所学的知识准确答题。8．下列关于果醋的制作，错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌，在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.果醋的制作中需要用到无菌技术D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸【答案】B【解析】果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，它是一种好氧型细菌，在制作过程中一直需要氧气，A正确。醋酸菌的最适温度在30-35℃，B错误。果醋的制作过程中要避免杂菌的污染，对容器要进行灭菌，C正确。当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸，如果糖源不足时，可以将乙醇形成乙醛再形成乙酸，D正确。点睛：果酒和果醋的制作腐乳的制作泡菜的制作主要菌种果酒：酵母菌果醋：醋酸菌毛霉等乳酸菌13 原理(1)果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O62C2H5OH＋2CO2(2)果醋：醋酸菌有氧呼吸①当氧气、糖源都充足时，糖→醋酸；②当缺少糖源时，乙醇→乙醛→醋酸毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：①蛋白质小分子的肽、氨基酸；②脂肪甘油＋脂肪酸乳酸菌发酵产生乳酸实验流程　　挑选葡萄　　↓　　冲洗　　↓　　榨汁　　↓酒精发酵→果酒_　　↓醋酸发酵→果醋长出毛霉↓加盐腌制↓加卤汤装瓶↓密封腌制9．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度[来源:ZxxkB．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长D．卤汤中香辛料越多，口味越好【答案】D【解析】试题分析：腐乳制作过程中为了毛霉的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18℃，并具有一定湿度，故A正确。将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，因为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，故B正确。制作腐乳时，加盐腌制可析出水分使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，故C正确。卤汤中香辛料不是越多越好，故D错误。考点：本题考查腐乳的制作相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。10．亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸反应，再与N-1-萘基乙二胺偶联，其产物颜色是A．红黄色B．紫红色C．橘黄色D．蓝色【答案】B【解析】试题分析：在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色（紫红色）染料，故选B。考点：本题考查亚硝酸盐鉴定的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。11．下列有关生物技术实践相关实验的叙述，正确的是A.制作果酒的温度一般要略高于果醋的制作温度B.制作固定化酵母细胞实验中，需将凝胶珠置于CaCl2溶液中处理适宜的时间C.制作固定化酶的最佳方法是采用海藻酸钠溶液进行包埋固定13 D.腐乳制作的全过程都离不开以毛霉为主的微生物发挥作用【答案】B【解析】果酒制作所需最适温度约为20℃，果醋所需最适温度为30至35℃，A错误；制作固定化酵母细胞实验中，需将凝胶珠置于CaCl2溶液中处理适宜的时间，B正确；制作固定化酶的方法之一是采用海藻酸钠溶液进行包埋固定，但不一定是最佳方法，C错误；腐乳制作的中间过程都离不开以毛霉为主的微生物发挥作用，但不前期和末期不需要毛霉，D错误。【考点定位】果醋和果酒的制作、腐乳的制作、酵母细胞的固定化12．吃腐乳时,腐乳外部有一层致密的“皮”,它是由什么形成的（）A.腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成C.人工加配料形成D.毛霉等微生物的菌丝繁殖于表面形成【答案】D【解析】试题分析：在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层柔韧而致密的皮膜，对人体无害，同时可防止腐乳变质，D正确考点：腐乳的制作13．下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18℃B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C.卤汤中的酒量应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰【答案】B【解析】试题分析：A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；C、卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确．故选：B．14．下列有关生物技术在实践中的应用的叙述，正确的是A．加酶洗衣粉就是添加了固定化酶的洗衣粉B．微生物培养基的各种组分均来源于动物原料C．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中并持续通氧制果醋D．腐乳发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】C【解析】试题分析：加酶洗衣粉就是添加了酶，没有固定化，因此不能反复利用；A错误．微生物培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐，它们不都是来源于动物原料；B错误．果酒制成后，可将装置转移至温度30-35℃的环境中并持续通氧制果醋；C正确．腐乳发酵过程中毛霉和根霉为竞争关系；D错误．考点：本题主要考查生物技术的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间的内在联系的能力。15．下图中甲是果醋发酵装置，乙是发酵过程中培养液pH的变化曲线图，下列有关叙述正确的是13 A．发酵初期不通气，溶液中没有气泡产生B．中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵C．后期接种醋酸菌，适当通气并保持原有温度D．图乙中能正确表示pH变化的曲线是③【答案】B【解析】试题分析：发酵初期不通气，酵母菌仍能进行无氧呼吸产生二氧化碳，所以溶液中有气泡产生，A错误；酒精是酵母菌无氧呼吸产生的，若中期可以闻到酒香，说明进行了酒精发酵，B正确；果酒制作需要缺氧环境，且温度为18℃～25℃，而果醋制作需要氧气，且温度为30℃～35℃，所以接种醋酸菌，应适当通气并提高培养温度，C错误；果酒制作果醋中，产生二氧化碳溶于水形成碳酸，使PH下降，进行果醋发酵后，产生醋酸也使pH下降，所以图乙中能正确表示pH变化的曲线是④，D错误。考点：本题主要考查发酵技术的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间内在联系的能力。16．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧【答案】C【解析】试题分析：玉米粉的成本较低，其主要成分是淀粉，大豆粉成本较高，主要含蛋白质，酵母菌细胞中含有更多的直接把糖类转化为酒精的酶类，投放玉米粉，酵母菌发酵快，利于酒精的产生，利用蛋白质生产酒精复杂，而且产生的含氮副产物不利于酵母菌的生命活动；在有氧时，酵母菌进行有氧呼吸，把糖类等有机物彻底氧化分解成CO2和水，在无氧条件下进行酒精发酵，产生酒精。综上所述，A、B、D三项均错误，C项正确。考点：本题考查果酒制作的原理的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。17．下列有关传统发酵的叙述,正确的是A．在氧气不充足条件下制作果醋,选用醋酸菌B．在有氧条件下制作果酒,选用酵母菌C．在无氧条件下制作泡菜,选用乳酸菌D．在缺氧条件下制作腐乳,选用毛霉【答案】C【解析】醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需适时通氧气，AB错误；泡菜是利用乳酸菌在无氧条件下发酵生成乳酸制成的，C正确；毛霉是异养需氧型微生物，D错误。【考点定位】传统的发酵技术【名师点睛】（1）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸．表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。（2）腐乳制作过程中，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉代谢需要氧气。13 18．利用葡萄酿制果酒的过程中，不可能观察到的现象有(　　)A.有酒精大量产生B.发酵液逐渐澄清C.发酵液中有大量气泡产生D.发酵液红色加深【答案】A【解析】用葡萄酿制果酒的过程中产生二氧化碳，可观察到发酵液中有大量气泡产生。葡萄糖等有机物逐渐分解，发酵液逐渐澄清；色素溶解，发酵液红色加深。虽然有酒精大量产生，但无法观察到。19．下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述中正确的是A．果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间D．豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系【答案】D【解析】A、腐乳制作过程中利用的是微生物胞外酶,A错误;B、果酒制成后除需转移到温度较高环境外,还需醋酸杆菌且需在有氧环境中才可制作果醋,B错误;C、加入较多的香辛料能调味,杀菌防腐,但会延长腐乳成熟的时间,C错误;D、豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物,它们之间存在竞争关系,D正确.【考点定位】果酒、果醋和腐乳制作【名师点睛】1、参与果酒制作的微生物是酵母菌,其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型.果酒制作的原理:2、参与果醋制作的微生物是醋酸菌,其新陈代谢类型是异养需氧型.果醋制作的原理:当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸.当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.3、参与腐乳制作的微生物主要是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型.腐乳制作的原理:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸.20．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是（）①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤装瓶④密封腌制A．①②B．②③C．③④D．①④【答案】A【解析】传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌，①正确；加盐腌制时，盐的重要用之一是抑制微生物生长，因此加盐腌制过程不需要严格灭菌，②正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染，③错误；密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染，④错误。故选A。【考点定位】腐乳的制作二、非选择题21．巨峰葡萄原产日本，后通过杂交培育成为目前深受果农欢迎的主栽品种。（1）某杂志报导，葡萄中含有一种抗癌微量物质（白藜芦醇），可防止癌细胞扩散，说明该物质可防止细胞表面的减少。13 （2）葡萄开花季节如遇低温（15℃以下）、雨雾等会导致授粉不良而引起减产。若已错过最佳人工授粉时期，则可采取的补救措施是。（3）在巨峰葡萄的组织培养过程中，需要配置MS培养基，其物理状态是态。培养过程中可能需要不断更换培养基，则更换顺序依次是诱导愈伤组织培养基、培养基、培养基。（4）利用巨峰葡萄可酿制葡萄酒。当酒精含量达到14%至15%时，发酵会自动停止，其主要原因是，抑制了酵母菌的活动。若酿制的葡萄酒变酸，则可能是由于使醋酸菌大量繁殖，将转变为乙酸。【答案】（1）糖蛋白（2）喷施一定浓度的生长素类似物（或生长素溶液）（3）固诱导丛芽诱导生根（4）酒精的毒害密封不严乙醇（乙醇变为乙醛）【解析】试题分析：（1）癌细胞易于扩散的原因是糖蛋白减少，该物质能防止细胞扩散，故其作用为防止细胞表面糖蛋白减少。（2）一定浓度的生长素类似物能够促进果实发育形成无子葡萄。（3）组织培养的培养基一般为固体培养基；植物组织培养时，离题的植物组织和器官首先脱分化为愈伤组织，然后愈伤组织在分化培养基诱导分化。（4）乙醇浓度过高时抑制酵母菌的生命活动；酿酒时若封闭不严，好养型的醋酸杆菌大量繁殖，降酒精转化为醋酸。考点：植物激素的作用、植物组织培养、果酒果醋的制作22．酿酒过程中若操作不慎，所酿的酒可能变酸．分析回答：（1）酿酒所需的微生物是，产生的酒精可以与（试剂）发生显色反应．（2）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是在液面大量繁殖而形成的．若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用法（填“平板划线”或“稀释涂布平板”）把它们接种到（填“固体”或“液体”）培养基上，经培养得到肉眼可见的．（3）实验室中常用法对培养基及器皿进行灭菌．不同培养基的具体配方不同，但一般都含有水、、和无机盐．【答案】（1）酵母菌酸性的重铬酸钾（2）醋酸菌平板划线固体菌落（3）高压蒸汽灭菌碳源氮源【解析】试题分析：（1）酿酒所需的微生物是酵母菌，产生的酒精可以与酸性的重铬酸钾反应，变成灰绿色．（2）在变酸的酒的表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的．若要对该菌进行初步分离纯化，比较便捷的操作是：采用平板划线把它们接种到固体培养基上，经培养得到肉眼可见的菌落．（3）实验室中常用高压蒸汽灭菌法对培养基及器皿进行灭菌．不同培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐．故答案为：（1）酵母菌酸性的重铬酸钾（2）醋酸菌平板划线固体菌落（3）高压蒸汽灭菌碳源氮源23．红方是腐乳的一种。请回答与其制作有关的问题：（1）补充制作红方的实验流程：①__________→②加盐腌制→③_________→④密封腌制。（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在_________13 ℃，并保持在一定的________。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的______。（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能_____________，避免豆腐块腐败变质。（4）在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由___________及各种______________配制而成的。【答案】（1）豆腐上长出毛霉加卤汤装瓶（2）15～18湿度毛霉孢子（3）抑制微生物的生长（4）酒香辛料【解析】试题分析：（1）红方是腐乳的一种，因此制作红方的实验流程为：①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。（2）在实验流程①豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持在一定的湿度。5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。（3）在实验流程②加盐腌制的操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。（4）在实验流程③加卤汤装瓶用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。考点：本题考查腐乳的制作的相关知识，意在考查学生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络结构的能力。24．腐乳和酸奶的制作都离不开微生物，请回答下列相关的问题：（1）制作腐乳时，主要利用微生物产生的______酶和脂肪酶，在制作过程中，随着豆腐块层数的加高，盐量应该_________。加盐的目的是___________。制作好的腐乳外部有一层致密的“皮”，这层皮是前期发酵时在豆腐表面生长的微生物的_______________。（2）制作泡菜时，泡菜坛需要加水密封，目的是___________________。制作期间，是否需要定时排气？_________________，原因是______________。一般地说，泡制14天后的泡菜中__________的含量较低，不会危害人体健康，适合食用。【答案】蛋白增加析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质菌丝（或匍匐菌丝）为乳酸菌发酵提供无氧环境否（或不需要）乳酸发酵中不产生CO2亚硝酸盐【解析】试题分析：制作腐乳的原理是利用自然界中毛霉等微生物能分泌蛋白酶和脂肪酶将豆腐中蛋白质和脂肪分解成有机小分子，达到发酵的目的。制作泡菜的原理是利用乳酸菌在无氧条件下发酵产生乳酸。（1）制作腐乳主要利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中蛋白质和脂肪分解为多肽和部分氨基酸、甘油和脂肪酸。在制作过程中，随着豆腐块层数的加高，盐量应该增加，因为加盐的目的是除有析出豆腐中的水分使豆腐块变硬的作用外，还能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。由于越靠近上层瓶口，接触空气中微生物的机会越大，所以加盐量越大。制作好的腐乳外部有一层致密的“皮”，这层皮是前期发酵时在豆腐表面生长的霉菌等微生物的菌丝（或匍匐菌丝）。（2）制作泡菜时的原理利用乳酸菌在无氧条件下发酵，所以制作泡菜的坛需要形成无氧环境，即通过在泡菜坛边槽中加水密封，以为乳酸菌发酵提供无氧环境。由于乳酸菌无氧呼吸不会产生CO2等气体，所以制作期间不需要定时排气。一般地说，泡制泡菜中亚硝酸盐的含量先升高后降低，14天后的亚硝酸盐含量低到不会危害人体健康，适合食用。【点睛】解决本题关键要结合两种发酵食品的制作原理分析相关问题。25．13 王致和腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。请回答下列问题：(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要特点是_________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如______________(写出两种即可)等。(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8d，加盐可以____________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口处的盐要铺厚一些，避免__________________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也具有相同的作用。(4)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是__________________。【答案】具有由核膜包被的成形的细胞核青霉、酵母、曲霉蛋白脂肪析出豆腐中的水分豆腐块腐败变质香辛料酒毛霉的(匍匐)菌丝【解析】试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉是一种丝状真菌，有核膜包被的细胞核。除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母等。（2）腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。（3）制作腐乳的过程中，加盐的作用有两方面：析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐变质。卤汤中加酒和香辛料的作用有两方面：抑制微生物的生长和使腐乳具有独特的香味。（4）腐乳的表面有一层致密的“皮”，属于是毛霉的（匍匐）菌丝。26．Ⅰ.某实验小组欲从豆油污染的土壤中筛选出能高效降解脂肪的菌株。请回答：（1）在筛选过程中，应将土壤样品稀释液接种于以______为唯一碳源的固体培养基上，从功能上讲，该培养基属于______培养基。（2）为避免培养皿污染，需将培养皿呈______状态放置。为避免培养液中菌体浓度过高，需将培养液进行______处理。（3）为了排除______，需设置接种______的培养基作为空白对照。（4）为了筛选出菌株，可将适量的______试剂滴加在平板中的菌落周围，洗去浮色后，如果菌落周围的现象是______，则说明此种菌能够分泌脂肪酶。（5）纯化菌种时，为了得到单菌落，可采用______法接种于新的平板上，然后用接种环挑取单菌落至空白斜面，最后置于______中保存。Ⅱ.天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________。(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：13 ①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是____________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________（不止一个）。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中_______________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的__________，淘汰了部分乳酸菌种类。【答案】豆油选择倒置稀释过程中的杂菌干扰等量无菌水苏丹Ⅲ透明圈划线分离（涂布分离）冰箱在最适温度条件下催化能力最强酵母菌先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）种间竞争（或竞争）【解析】试题分析：培养基的营养构成：各种培养基一般都含有水、碳源、氮源和无机盐；常用灭菌方法：灼烧灭菌、干热灭菌和高压蒸汽灭菌法；接种最常用的方法是平板划线法和稀释涂布平板法。参与果酒制作的微生物是酵母菌，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陈代谢类型是异养需氧型。果醋制作的原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。Ⅰ.（1）欲筛选出能降解豆油的菌株，培养基中应只含有豆油而无其它碳源，不能降解豆油的细菌在此培养基上不能生存，从功能上讲，这类培养基属于选择培养基。（2）为避免培养皿污染，需将培养皿呈倒置状态放置；为避免培养液中菌体浓度过高，需将培养液进行梯度稀释处理。（3）为了排除实验组中非测试因素对实验结果的影响，需设置接种等量无菌水的培养基作为空白对照。（3）由于脂肪遇苏丹Ⅲ或者苏丹Ⅳ试剂会出现橘黄色或者红色，所以为了筛选出菌株，可将适量的苏丹Ⅳ试剂滴加在平板中的菌落周围，洗去浮色后，如果菌落周围的现象是出现透明圈、不出现橘黄色或红色圈，则说明此种菌能够分泌脂肪酶。（4）分离纯化菌种时，需采用的接种方法有平板划线法和稀释涂布平板法，使聚集在一起的细菌细胞分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个的菌落，以便纯化菌种。纯化后的菌种应该置于冰箱中保存。Ⅱ.（1）分析流程图可知，糖化阶段就是淀粉在淀粉酶以及麦芽糖酶的作用下水解产生葡萄糖，由于在最适温度条件下酶的活性最强，因此在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度。（2）酵母菌属于兼性厌氧型微生物，即在有氧呼吸的条件下能够大量繁殖，在无氧呼吸条件下无氧呼吸产生酒精。因此在酒精发酵阶段，发酵罐先通气，后密闭；通气的目的是提高酵母菌的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。（3）①醋酸菌属于需氧型细菌，只有在氧气充足的时候能够大量繁殖并能产生醋酸。据图3分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌密度先快速增长后趋于稳定，变化的主要环境因素是氧气、营养物质、PH。②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因，酸发酵是乳酸菌进行的无氧呼吸，因此发酵过程中，发酵缸中颠倒前的B层和颠倒后的A（或不翻动，或下）层醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了不同种类乳酸菌的种间竞争（或竞争），淘汰了部分乳酸菌种类。13 【点睛】解答本题的关键是掌握酒精发酵是无氧条件，而醋酸发酵是有氧条件，根据图示分析与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点。27．根据下面的实验装置图（图甲、乙）和果酒的生产工艺流程简图（图丙）回答问题：图甲图乙图丙（1）图甲所示装置可用于提取（填“橘皮精油”、“玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。（2）制作果酒时可选用图乙的装置。为适当提高果酒的生产速率，进气口应；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是。（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，为了使酵母菌快速繁殖，应将装置先放置在℃条件中。樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之（填“前”或“后”）进行的。樱桃酒呈现红色的原因是。（4）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用溶液来鉴定。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌（填“能”或“不能）将果汁中的糖发酵成醋酸。【答案】（1）玫瑰精油（2）先打开后关闭（少答不给分）既可以放气，又可防止污染（3）20后红色樱桃中的色素溶解在发酵液中（4）重铬酸钾不能【解析】试题分析：（1）图甲是蒸馏装置，可用于提取玫瑰精油，橘皮精油的提取用压榨法，胡萝卜素的提取用萃取法。（2）为适当提高果酒的生产速率，进气口应先打开让酵母菌进行繁殖，然后关闭创造无氧环境使酵母菌进行发酵产生酒精；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染。（3）在果酒制作过程中，20℃左右最适合酵母菌繁殖；果酒制作中除去樱桃果柄应在冲洗之后进行，以防止被微生物污染；在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色樱桃中的色素溶解在发酵液中，使樱桃酒呈现红色。（4）樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定，如果出现灰绿色说明有酒精的产生；醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡，而在酒精发酵旺盛时，整个装置处于无氧状态，所以此时醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸。考点：本题考查生物技术实践的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。28．（15分）图甲、图乙和图丙是生物技术实践中的实验装置图和生产工艺流程简图，请回答：（1）在生物技术实践中，图甲所示装置可用于提取（填“橘皮精油”、“13 玫瑰精油”或“胡萝卜素”）。（2）图乙是生产果酒的发酵装置图，果酒的发酵利用的是菌。发酵过程中关键要控制好哪些条件?。在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵成醋酸，原因是。（3）图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，图丙中A过程是。为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的酶。樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用溶液来鉴定。【答案】（1）玫瑰精油（2）酵母、温度、PH值和氧气量醋酸菌最适生长温度为30—35℃，同时醋酸菌需要有氧环境（3）冲洗（除梗）、果胶（或纤维素）、重铬酸钾【解析】试题分析：（1）橘皮精油用压榨法，胡萝卜素提取用萃取法，图甲是蒸馏装置，应是提取玫瑰精油的装置。（2）由于酵母菌在无氧条件下产生酒精，故生产果酒使用的微生物是酵母菌；酵母菌的发酵过程中需要一定的温度、pH和氧气条件；醋酸菌最适生长温度为30—35℃，同时醋酸菌需要有氧环境，因此无氧条件下不能产生醋酸。（3）果酒制作时，选料后要进行冲洗（除梗）后才能进行压榨过滤；由于细胞中的纤维素和果胶会影响出汁率，因此压榨前要加入一定的果胶酶；鉴定酒精所用试剂是酸性条件下的重铬酸钾溶液。考点：本题考查果酒和果醋的制作、植物有效成分的提取的有关知识，意在考查考生识图能力、识记能力和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。29．下图简单表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析，回答下面的问题。（1）葡萄酒的酿制过程中先通气后隔绝空气的原因是：_____________________，发酵瓶留一定空间的主要原因是______________________________。（2）如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，用化学反应式说明原因：_____________。（3）参与上述酒精发酵、醋酸发酵过程的微生物分别是________________，两者在异化作用类型方面的区别是前者为___________，在发酵条件方面的区别是温度、pH、时间的控制以及___________等不同。（4）葡萄醋的制作是否成功，首先通过观察___________、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的___________作进一步的鉴定。【答案】（1）先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，后隔绝空气使酵母菌无氧发酵产生酒精防止发酵过程产生的大量CO2导致发酵液溢出（2）C2H5OH＋O2—酶—→CH3COOH＋H2O（＋能量）（3）酵母菌、醋酸菌兼性厌氧型是否通氧（或通气的控制）（4）菌膜的形成pH（1分）【解析】13 试题分析：（1）葡萄酒的酿制过程中先通气后隔绝空气的原因是：先通气使酵母菌进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，后隔绝空气使酵母菌无氧发酵产生酒精，发酵瓶留一定空间的主要原因是防止发酵过程产生的大量CO2导致发酵液溢出。（2）如果丙忘记盖上盖子，一段时间后会变酸，用化学反应式说明原因：C2H5OH＋O2—酶—→CH3COOH＋H2O（＋能量）。（3）参与上述酒精发酵、醋酸发酵过程的微生物分别是酵母菌、醋酸菌，两者在异化作用类型方面的区别是前者为兼性厌氧型，在发酵条件方面的区别是温度、pH、时间的控制以及是否通氧（或通气的控制）等不同。（4）葡萄醋的制作是否成功，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。考点：本题考查传统的发酵技术，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系。30．（10分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制（1）卤汤中酒的含量控制在12％左右，酒精含量过高会：_____________________；酒精含量过低会：_____________________。(2)豆腐乳的品种很多，说明红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上分别是：红方腐乳：___________________________________；糟方腐乳：___________________________________；青方腐乳：___________________________________。【答案】（1）腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（2）红方腐乳加入红曲糟方腐乳加入酒糟青方腐乳不加辅料【解析】试题分析：（1）卤汤中酒精含量如果过高酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。（2）红方腐乳因发酵过程中加入红曲而呈现红色；糟方腐乳因加入了酒糟原料而糟香扑鼻；青方腐乳没有加其他辅料。考点：本题考查腐乳的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力；理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题。13